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Antoine Essengue Atanga, un cacaoculteur, transforme lui-même le dixième de sa production en beurre de cacao. Depuis 2009, il a rodé une bonne technique de fermentation, de séchage et de triage des fèves qui lui permet de réaliser des bénéfices.

L’ensemble de la production en cacao de Antoine Essengue Atanga n’est plus destiné à l’exportation. « C’est plus avantageux pour moi de fabriquer du beurre de cacao » explique le cacaoculteur. 1 kilogramme de fèves transformées en beurre lui revient à 5000 Fcfa contre 900 Fcfa lorsqu’il est vendu en fèves.

Le beurre de cacao nécessite des graines de bonne qualité. « Pour faire un bon beurre de cacao et garder toutes ses qualités médicinales, il faut une fève à la cabosse jaune, bien mûre. Les cabosses qui sont encore vertes ou partiellement mûres ont une pulpe plus solide et les fèves peuvent être dures à écraser« , explique Antoine. De ces cabosses mûres, l’agriculteur prélève des fèves qu’il met à  fermenter durant cinq ou six jours. La fermentation se fait à l’ombre, sur des feuilles de bananiers.

Le cacaoculteur entasse les fèves fraîches au centre des feuilles disposées sur le sol et les replie pour couvrir le tas. Sans oublier d’avoir, au préalable, trier les fèves qui ont germé, qui sont décolorées, ou atteintes de maladie. Les tas sont  couverts de manière à ce que l’air ne puisse pas y pénétrer. Après 2 ou 3 jours, l’agriculteur découvre les fèves pour les remuer. « Si on ne remue pas, certaines fèves ne seront pas fermentées et pourront germer », insiste- t-il. Après la fermentation, les fèves sont étalées au soleil pour sécher.

 

Trier et retrier les fèves

Les fèves qui germent, sont décolorées ou atteintes de maladie sont jetées. Le séchage sur les plates-formes est la méthode prisée par Antoine. « Elle permet d’éviter le contact des fèves avec le sol, la terre et les pierres et permet la circulation de l’air par en dessous » explique-t-il.

Sous un soleil ardent, les fèves à sécher sont remuées au moins une fois toutes les deux heures. Pendant la nuit ou en cas de pluie, il les couvre avec une bâche. Durant le séchage, le cacaoculteur trie à nouveau les fèves, enlevant les germées et les plates, ainsi que les déchets et les coques. L’opération se poursuit jusqu’à un séchage optimal. « Les fèves sont bien sèches lorsqu’elles émettent un craquement sec quand on les presse légèrement« , précise Antoine.

Puis les fèves sont grillées à feu doux. Le cacaoculteur les débarrasse ensuite de leurs enveloppes avant d’en écraser la pulpe au moulin. Il en résulte une pâte marron qu’Antoine fait cuire à  l’eau bouillante. « L’eau ne doit pas être trop bouillante, car on risque de perdre des éléments médicinales de la pâte « , avertit-il. La cuisson se fait en deux étapes, à raison de 10 litres d’eau pour 5 kilos de fèves. Dans un premier temps, Antoine immerge la pâte dans 7 litres et demi d’eau bouillante. Il tourne le mélange dans un sens unique. Il en résulte de l’huile que le cacaoculteur recueille.

 « Si le mélange est remué dans plusieurs sens, l’huile n’en sortira pas », affirme-t-il. Cette première huile recueillie, l’agriculteur verse les 2 litres et demi d’eau bouillante restante dans la marmite, recommence à remuer pour obtenir une seconde huile. Lorsque les règles de cuisson sont respectées, cinq kilos de fèves donnent 1 litre d’huile, qui, une fois refroidie, devient du beurre de cacao.

Anne Matho

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